A acidez exprime-se como percentagem de ácido oleico. O grau de acidez é o parâmetro relacionado com a frescura do azeite: um valor alto indica que se iniciou o processo râncido, sinal de uma diminuição de qualidade no azeite. Segundo a directiva CEE 2568/91, o azeite define-se extra virgem quando a acidez é inferior a 1%. A acidez expressa em % de ácido
oleico é utilizada para distinguir o azeite extra virgem dos outros azeites: um valor baixo de acidez define um processo de extracção efectuado imediatamente após a apanha, com métodos naturais e pouco agressivos.
| HI 3897 | |
|---|---|
| Gama |
0.00 - 1.00 % acidez do azeite |
| Incremento mínimo | 0.01 ml = 0.01% acidez |
| Método de análise | titulação com hidróxido |
| Qualidade amostra | 4.6 ml azeite (4 g azeite) |
| Número de testes | 6 |
| Dimensão do estojo | 112 x 390 x 318 mm |
| Peso | 3 Kg |
Parâmetros químicos
| Tempo de espera da azeitona desde a apanha até à moedura |
até 48 horas |
entre 2 e 4 dias | + 4 dias |
| Acidez livre (% ácido oleico) | 0.3 | 0.4 | 0.5 |
